にんにく屋のおやじのブログ

干し沢庵の味が気になる 社長の片山です。

沢庵を漬けて2週間が過ぎました。2日目には水が上がり順調に推移していますが、

塩と糠だけで漬けているため、干し大根の素材の美味さと漬け塩梅は天のみぞ知るです。

丁寧に1本1本並べて、一段毎に塩糠を撒き、キッチリと隙間を埋めて重石を掛ける。

禅寺に伝わる伝統の沢庵漬けを再現しました。

26日に第一弾の出荷がありましたが、まだ浅漬かりで辛味が残る味でした。

来週からは出荷量が大幅に増えます。辛味が飛んで熟成度が上がってくると思います。

どんな味に変化しているか、凄く楽しみです。

禅寺でも、私の自宅でも、こうして漬けた沢庵を一冬の間 食べます。

保存食としての漬物本来のあり方です。12月と3月では全く味が違います。

3月ころになると酸化(醗酵が進んで)して酸っぱくなり、変色してきます。

そのまま食べても美味しいですが、細かく拍子切りにして油炒めにすると最高です。

沢庵から出る醗酵臭と酸味と旨味が油を纏う事によって何倍にも美味しくなります。

毎日味が変わる沢庵を作っていると味の変化が気になります。

またまた間が開いてしまいました、社長の片山です。

実は19日に片山食品の本社がある新発田市に初雪が降りました。

例年よりちょっと早い位だったんですが、午後から夜にかけて一気に15ｃｍも積もりました。

これは珍しいんですよ。初雪がこんなに積もった記憶は無いですね。

それにもまして、この日は横浜で会議があるので朝から在来線に乗って新潟で新幹線に

乗り換えて10：39分に到着する予定でした。

しかし、電車に乗って2つ目の駅で止まってしまいました。凄い落雷で線路のポイントが故障したそうで

そのまま電車に缶詰で1時間30分、新潟駅についたのは10：30分でした。

東京に着いている時間じゃないですか、結局この日の予定は全てキャンセルで午後から会社に出勤しました。

会社に向かう途中から雪が降り出して、積もらなきゃいいけど、なんて思っていたら。

まだ、冬用のタイヤ(スタッドレス)に履き替えていないので積雪はスリップの恐怖があるし、

雪道の走行も慣れていないし。

貴社時間には10ｃｍの積雪でのろのろ運転になってしまいました。

11月19日は私にとっては最悪の日になってしまいました。

それよりも何よりも、第2陣で干した大根1,000本は雪を被ってしまい干し上がりが大幅に遅れる見込みです。

この時期の新潟県は大根を干すには厳しい環境です。

でも、第1陣は10月14日に無事に漬け込まれています。

これを書いている今日が第1回目の出荷です。

実は、漬け上がりを試食しました。まだ浅漬かりで大根の辛味が多少残っていて、発酵が少ないので旨味も

少なめです。但し、フレッシュな大根の味を楽しめます。私は辛党なのでこれ位が一番好きですが。

今の望みはカラッと晴れて強風が吹いて欲しいことだけです。

こんな天気が3日も続いてくれればゆうことなしです。

色々なことが有り過ぎて対応し切れていない、社長の片山です。

10月の中国出張で胡瓜の事を書くのを忘れていました。

実は、中国から帰国後直ぐに大阪に3泊4日で出張に出ました。

次の週は、お得意先様が工場見学で2件来社されました。

その後も株主総会や会社の会議などがあり、茨城へ行って。

そして先週はフィリピンへ視察研修に行ってきました。

これだけ動いていると色々な事が忘却の彼方に飛んでいきます。

という事で中国の方を一旦終わらせたいと思います。

この胡瓜はトキワという種類の日本でよく見る生食にも合う品種です。

片山食品では｢朝市しば漬｣という製品に使っている胡瓜です。

片山食品は13から15ｃｍのＳＳサイズを指定して栽培を依頼していますが、農家は反収を

上げる為に大きいサイズにしたがります。又、近年中国でも生食用に使われるようになり、

町のスーパーにも並ぶようになりました。

そんな関係で数量を確保することが難しくなり、価格も毎年大幅に上がってきました。

特に今年は農家が強気で、日本から種を供給して契約農家に配っているのですが、

工場に供給してくれません。隠れて高値でスーパーに流す農家が後を絶ちません。

そんなこんなで、結局去年よりも3割も片山食品の購入価格が高くなりました。

品質は良いのですが、このままでは製品価格に影響が出そうです。

ブログでボヤいても仕方ないのですが。

この胡瓜は四葉という種類で、漬物に加工するのに適した品種で、歯ごたえがあり

昔から漬物に使われてきました。

片山食品では｢朝市しば漬｣以外の胡瓜製品に使っています。

今年も四葉胡瓜は品質が良くて、漬かりも良く歯ごたえも最高になりそうです。

但し、原料価格はこちらは沙良に高くて5割アップになりました。

中国も生活水準が上がってきて、市販の漬物を食べるようになって来ています。

日本の漬物とは味付けや見た目は違いますが、朝食でよく食べられるようです。

民族系のホテルの朝食のバイキングでは大量に陳列されています。

そんな関係で中国の漬物屋さんが高値で買い付けているようで、日本のメーカーは

胡瓜の原料を買い負けています。今のような日本の流通で価格だと高品質で美味しい

胡瓜の漬物が食べられなくなってしまいそうです。

そうならないためにもこれから色々と手を尽くして生きたいと思います。

素材高の製品安。素材インフレの製品デフレ。

日本の食料自給率は39％で、中国依存が36％。

本当の意味の食料安全保障を国民一人一人が考える時に来ています。

今回は難しい話になってしまいました。

焦って色々書いています。社長の片山です。

11月の第1週に茨城県に白菜を見学に行ってきました。

片山食品は地元新潟県でほんの少しですが白菜の浅漬けを作っています。

10月の末から2月位までは茨城物を使用します。で、安定的に供給頂く為に

供給ルートを見直しましょう。という事で行って来ました。

見渡す限りの畑は緑の絨毯を敷いたような白菜畑でした。

こんなに食べるのか？って位栽培面積が広いです。

新潟で見る9月の稲穂が実った黄金色の絨毯と同じ感覚です。

イヤー圧倒されますね。日本人は白菜が大好きな人種です。間違いありません。

レタスやグリーンリーフの畑もほんの少し有りましたが、1％にも満たないでしょう。

で、こんな感じで勉強をしてきました。この畑は、少し南風病が発生しているそうです。

外側の葉に黄色い大きな斑点が出ています。気温が高いと発生し易いそうです。

でも、外側の葉4枚は収穫時に捨てるので(葉が硬く食べ難いため)問題ないそうです。

内側の葉が結球して来たときに、頭の方の葉っぱが黄色く南風病になると出荷が出来ないそうです。

白菜を育てるのも大変な苦労があるのですね。

その他にも土壌中に根瘤病の菌が繁殖したために白菜の根が張らず、

成長できなかった畑を見せてもらいました。

土壌を改良するための最低限の農薬は必要なんですね。

本来の栽培季節で無い時期に作物を作るわけですから、品種改良だけでは

良品を大量に収穫することは難しいのですね。

茨城でお世話になった皆さん、ありがとうございました。

大変勉強になりました。

気合を入れてブログを書いている、社長の片山です。

大根畑の紹介をして、タンクの紹介をして、何か抜けていると思っていました。

大根を干している所を紹介していませんでした。

新潟は11月には入ると冷たい雨が降り、時雨れる季節になります。海からの風を利用して

大根を干すには良い季節です。でも、雨よりは晴れてくれないと良い干し上がりにはなりません。

今年は天候にも恵まれて品質の良い干し大根が出来ました。

上の写真は納品された干し大根の葉っぱを切り取り、大きさや干し上がりの状態別に

選別をしているところです。

最後に片山食品の干し大根漬け込み隊の精鋭の勇姿です。

これからタンクに入り、一本一本丁寧に隙間無く並べて漬け込みます。

これが大変な作業です。その様子は次回以降をご期待ください。

ご無沙汰しています。社長の片山です。

11月に入っても多忙を極めております。

毎日毎日ブログを書かねばと思っていたのですが、怠け虫に取り付かれて

先延ばしにしてしまいました。ネタは沢山仕入れてあります。

11月中には今有るネタを全てアップしようと気合を入れています。

まずは片山食品の紫雲寺工場に待望の漬物タンクが完成しました。

中国のタンクの10分の1位の大きさですが、何とか作ることが出来ました。

土を掘って、型を嵌めて、鉄筋を入れてコンクリートを流し込んで3本のタンクを作りました。

このタンクで内山さんに育てて頂いた大根を漬けます。

11月の中旬には良く干し上がった大根が工場に入ってきました。

11，12月は干し沢庵と本漬けの白菜を漬ける予定です。

11月26日発売の「紫雲の冬」というお歳暮ギフト製品専用です。↓↓

http://www.powerkun.co.jp/topics/index.php?module=Public&action=Detail&ID=19

社長の漬けた漬物ということで、私も気合を入れているところです。

どうぞご期待ください。

こんにちは 社長の片山です。

実は、私が社長になった６年前から片山食品はお歳暮とお中元の時期に

ギフト商品を限定販売しています。

内容はニンニク製品等の市販品が中心なのですが、何品かは｢社長の手作り漬物｣

という事でこだわった漬物を作ります。

今年は聖籠町の農家の内山さん夫妻にお願いして、特別に大根を栽培していただきました。

限定2,000本の干したくあんを作ります。

このたくあんは塩とコシヒカリの糠だけで漬けますから、無添加なんて言うもんじゃありません。

昔から雪国の越冬用の保存食です。でも、現代風に塩度を控えめにしています。

今週の木曜日から大根を抜いて、ハサギの櫓を組んで干し始めました。

今月の下旬に漬けあがる予定です。この模様をブログを通じて公開していきます。

ご期待ください。